胸口??被特别对待。这块布满雪花纹路的牛胸油脂被他细心地分割成入口正好的小方块，边缘带着半透明的诱惑色泽，单独装了满满一小盒。
他手法老道地处理着那些盒装鸭血和鲜鸭肠，鸭血改刀成易于入口的骰子块，在清水中漂洗掉多余血沫，滤干备用；鸭肠则再次细细检查，用专用剪刀剪去可能残留的脂肪絮，流动清水反复搓揉至洁白韧弹、毫无异味，再盘成规整的圈码放在渗水盘里。
海芽清洗去除细小沙粒，铺在冰水上保鲜爽脆。
新鲜耙鸡爪被剪去尖端，浸泡在特调的葱姜料酒盐水中先期腌制，预备投入红锅的怀抱。
连虾滑和蟹肉棒也被他重新揉捏整理成更适合取用的丸状或片状，分盒速冻定型。
最后，他从冰袋中取出一块色泽鲜亮的鲜毛肚，叶瓣肥厚饱满，纹路清晰如掌纹。
没有立即动刀，而是先在大碗中注入冰水，加入一小勺雪白的食用碱与几片生姜。
毛肚浸入水中，他十指如弹琴般轻柔地揉搓，指腹精准地刮去表面细小的杂质与黏液，水流在叶瓣间穿梭，带出淡淡的腥气。
三遍换水后，那毛肚已褪去暗沉，显露出自然的微黄色泽，叶瓣舒展如初绽的莲。
砧板重新擦拭干净，杨薪将毛肚平铺，刀锋贴着表面，以四十五度角精准切入。
刀尖轻点，手腕微旋，沿着天然褶皱的走向，将其切成大小均匀的梯形小块。
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